Texte : Victor Garvey
Avec la belle saison, les chances de voir fleurir les menus à la devanture des restaurants augmente. Quelques noms y apparaissent régulièrement – Dom Pérignon, Veuve Cliquot, Cristal, Moët & Chandon … Allons plus loin et supposons que vous profitiez des bonnes choses et décidiez, lors de la commande d’un vin mousseux, d’aller faire un pari, sûr de gagner, en choisissant une de ces marques communes à déguster avec ce délicieux poisson que vous avez commandé. C’est pétillant, frais, pas trop mal, mais ça m’a rien d’extraordinaire … et il vous en coûte 94 euros la bouteille.
En parcourant la carte des vins pour accompagner votre prochain plat, vous remarquerez, au-dessous de la liste des champagnes, celle des cavas, plus discrète, (souvent négligée). Vous tomberez peut être sur une bouteille de Recaredo Turo d’en Mota 2000, Brut, Gran Réserve à 105 euros. Piège ? Qui paierait plus d’une centaine d’euros pour une bouteille de Cava, quand vous pouvez obtenir une bouteille de champagne pour le même prix ?
Avec du recul, examinons ces deux boissons distinctes :
En fait, Moët et Chandon est propriétaire de plus de 1000 hectares et produit plus de 26.000.000 de bouteilles par an. Les établissements vinicoles font partie d’une société d’une plus large couverture appelée “Moët-Hennessy, Louis Vuitton”, la plus grande société de biens de luxe sur la planète, avec un budget de publicité de plus de 550.000.000 d’euros à travers le monde.
Moët & Chandon et ses différents labels ont été référencés par des célébrités, des rappeurs américains, ainsi que par Freddie Mercury (QUEEN) – ils ont même une bouteille en édition limitée, incrusté de cristaux Swarovski.
A l’opposé, Recaredo Turo d’en Mota est récolté à partir 0,97 hectares dans la région de Sant Sadurni d’Anoia des Penedes. Ils produisent 2,990 bouteilles par millésime et la même famille y travaille depuis 1940. Ils vieillissent le cava pendant plus de cent mois, en contact avec la lie pour obtenir les nuances les plus subtiles et complexes obtenues à travers ce laps de temps.
Les deux vins utilisent des méthodes similaires (pratiquement tous les cavas utilisent la traditionnelle méthode champenoise). Les deux vins sont en bouteilles de verre avec bouchon de liège réel, servis à une température idéale de 10 degrés dans une flûte, et accompagnent à merveille poissons et crustacés. Un seul de ces vins cependant a reçu 96 points de Robert Parker (l’autorité sur le vin), et a été sacré le meilleur vin mousseux de la dernière décennie par de nombreuses sources réputées dans le domaine … et ce n’est pas le français !
Moët et Chandon est certainement un produit de qualité. Le Cava ne devrait pas être considéré comme supérieur au Champagne mais certains d’entre eux devrait être considéré comme son égal (souvent à un meilleur prix.) Le Cava a été développé dans les années 1860 par Josep Raventos qui découvrit ce vin mousseux dans la région de Champagne en France. Il aima la netteté et le goût de levure sèche affiché par les vins mousseux et voulu créer son propre vin mousseux en Espagne avec la même méthode que les français utilisaient.
Il baptisa son vin mousseux espagnol, “Champan,” qui deviendra le nom de ces vins espagnols mousseux jusqu’à ce que l’union européenne contraigne les responsables espagnols de changer de nom. “Cava” était né.
Voici quelques brèves lignes directrices pour choisir la bonne bouteille qui convient à votre repas :
1. Le prix à payer. Dans le prix de votre bouteille se trouve le travail du vigneron, mais aussi les frais de la campagne de publicité. Si vous voyez le logo d’une marque à chaque événement, sur les plages ou ailleurs, ou sur les panneaux publicitaires le long de la route, rappelez-vous que ces dépenses onéreuses augmentent le prix d’achat de votre bouteille.
2. Demandez son avis au sommelier. S’il n’y a pas de sommelier, demandez au gérant. Vous ne le trouvez pas ? Demander au chef. Chaque fois qu’un nouveau produit est introduit dans l’établissement, tout restaurateur qui se respecte permettra à son personnel de l’essayer. Car ils vendent ces produits tous les jours et ils vous donneront leurs opinions honnêtes à ce sujet si vous la leur demandez.
3. Insistez pour que votre cava soit servi à la bonne température. Trop chaud et il ne sera pas rafraîchissant. Trop froid et il perdra sa complexité (comme la bière, seuls les cavas de qualité inférieure sont servi glacé.). La bonne température pour la quasi-totalité des vins mousseux de qualité est à environ 10 degrés.
4. Ne soyez pas influencé par ce que les gens boivent autour de vous. Les êtres humains cherchent inconsciemment à imiter leurs pairs. Osez être différents !
5. Essayez, essayez encore. Faire une sélection de Cava n’est pas une science exacte. Vous prendrez probablement une mauvaise décision ici ou là. Ne vous découragez pas. Pour finir, vous aurez votre propre référence de vins, établie grâce à votre expérience.
6. Le prix est important. Contrairement à ce que les gens peuvent dire, les cavas, comme tous les autres vins, nécessitent des méthodes de production sophistiquées qui coûtent de l’argent. Donnez-vous la limite de dépenser au moins 15 euros par bouteille en magasin ou 35 euros dans un restaurant pour avoir la chance de faire le bon choix.
Quelques-uns de mes cavas préférés :
Agusti Torello, Gran Reserva Brut 2000 – 28 €
Agusti Torello, Kripta 2005, Edicion Limitada Enumerada 28320- 55 €
Recaredo, Turo d’en Mota 2000 Produccion muy limitada – 2990 – 90 €
T:+34 693 041 125
